西点学校烘焙师必须掌握的酵母知识，面包酵母的生产是采用糖蜜为原料，

　　将酵母菌通风发酵培养后，经过分离、洗涤、压榨而制得的含水份71%－73%的产品为鲜酵母，鲜酵母经过造粒、干燥值得水份7－8.5%酵母为活性干酵母。

　　低糖酵母发酵时

　　面团一般含糖量7%左右

　　高糖酵母发酵时含糖量则为16%。

　　酵母的分类

　　面包酵母包括鲜酵母和活性酵母两类

　　根据面团含糖量的不同，又可分为高糖酵母、低糖酵母和无糖酵母。

　　酵母根据含水量的不同可分为

　　干酵母、半干酵母和鲜酵母

　　选择适合制作冷冻面团的酵母

　　用鲜酵母和半干酵母都可以制做冷冻面团

　　鲜酵母在保质期内活力下降相对较快，

　　可以使用生产日期在10天内的鲜酵母做冷冻面团

　　半干酵母在冷冻储存条件下活力下降非常缓慢

　　因此在运输不方便的地区最好使用

　　半干酵母做冷冻面团。

　　教你正确选择高糖酵母和低糖酵母

　　高糖酵母适合于糖含量比较高的面团中使用

　　其甚至在30%糖浓度时酵母仍然有很好的发酵能力

　　低糖酵母适合做

　　无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等

　　发酵食品

　　在没有糖的面团中具有极佳的发酵能力

　　高糖酵母和低糖酵母之分其目的是

　　使酵母在各自不同的环境中都能充分产气

　　使面团最大限度的发酵膨胀

　　做出更优质的产品。

　　低糖酵母发酵时

　　面团一般含糖量7%左右

　　高糖酵母发酵时含糖量则为16%。

　　商用酵母和天然酵母有什么区别

　　天然酵母从广义上说

　　包括从附着在谷物、蔬菜、水果上培养的发酵液

　　以及发酵液干燥的粉体和市售的

　　纯培养的酵母（干酵母、鲜酵母和半干酵母）；

　　狭义上是指由附着在谷物、蔬菜、水果上

　　非特定而为数众多的酵母菌或细菌自然培养而成的

　　通常所说的“天然酵母”是指这种方法培养的酵母

　　所谓天然酵母面包

　　就是用这种方法培养的酵母而制作的面包

　　具有发酵速度慢、虽有独特风味但常伴有酸味

　　通常在制作面包时再添加商用酵母

　　而市售的商用酵母是从自然界酵母菌中挑选出

　　最适合用来制作面包的

　　以纯培养的方式而制成的

　　具有发酵速度快

　　无杂菌的纯酵母。

　　酵母在烘焙食品中的作用

　　使面包体积膨胀

　　酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在

　　可使面包疏松多孔，体积增大。

　　改善制品的风味

　　面团在发酵中产生的酒精和有机酸.在烘烤时形成酯类.

　　多种芳香物质使面包具有酯香。

　　增加了面包的营养价值

　　酵母主要是由蛋白质构成的，干酵母含有30%-40%的蛋白质和大量B族维生素

　　这些营养成分捉离了发酵食品的营养价值。

　　如何正确的使用酵母

　　酵母是一种有活性的真菌微生物，在一定的条件下将糖转化为二氧化碳、乙醇和水，因此在使用时需要注意以下事项：

　　避免将酵母放在冰水中溶解

　　在添加防腐剂（如丙酸钙、脱氢醋酸钠等）时需要增加酵母的用量才能保证与没有添加防腐剂的发酵时间相同，具体用量要根据添加的防腐量确定

　　在气温骤冷的情况下需要增加酵母的用量

　　干酵母在长时间不用时要密封冷藏保存，以防止酵母活力快速下降

　　鲜酵母最适合的存放是在0－4℃冷藏

　　因为0－4℃酵母处于休眠状态只有缓慢的代谢来维持生命

　　鲜酵母在0－4℃条件下可存放45天。

　　如果存放温度低于0℃，由于鲜酵母含70%左右的水，鲜酵母会开始结冰

　　酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢

　　冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破，酵母受到损伤

　　过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来

　　化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。

　　如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌从而影响面包口感。

　　各种酵母之间如何替换

　　在使用中遇到某种酵母缺货

　　，因此我们需要了解目前市售的几种酵母之间如何替换的，

　　即发活性干酵母：半干酵母：鲜酵母=1：1-1.1：2-2.5

　　酵母的产气温度

　　酵母发酵产气是酵母利用糖代谢产生二氧化碳、乙醇及水的过程

　　酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也大量增加

　　面团温度达到38℃时，产气量达到最大。

　　面团醒发室温度最好控制在36℃～40℃之间。

　　温度太高，酵母容易死亡，

　　并且也易产生杂菌。