蛋糕制作基本原理
时间：2018-12-03 访问量：1631
蛋糕制作基本原理
)乳沫类蛋糕的制作原理
在乳沫类蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌,使之快速地打入空气,形成泡沫。同时,由于表面张力的作用,蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋清泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体受热膨胀,使蛋糕品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
(二)面糊类蛋糕的制作原理
1.油脂的打发
油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下,空气进入油脂形成气泡,使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好,蛋糕质地越疏松,但膨松过度会影响蛋糕成形。油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外,细粒砂糖有助于油脂的膨松。
2.油脂与蛋液的乳化
当蛋液加入到打发的油中时,蛋液中的水分和油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响,乳化越充分,制品的组织越均匀,口感也越好
3.添加适量的蛋糕油
为了改善油脂的乳化,在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油(为鸡蛋量的3%~5%)。蛋糕油作为乳化剂,可使油和水形成稳定的乳液,蛋糕质地更加细腻,并能防止产品老化,延长其保鲜期。其他蛋糕都是在这两种基础之上进行创新发展而来的,其制作原理与这两种基本类型蛋糕一致。
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