今天，由壹度可可教您怎么制作菠萝包(宵种法)。
 

有人不爱法棍，有人不爱全麦，但大部分人都会很喜欢菠萝面包.
 

菠萝包，亦称波罗包或酥皮面包，是一种甜味面包，没有馅料，源于香港，约于1960年代出现。因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠蘿(亦称“鳳梨”)因而得名，所以菠萝包实际上并没有菠萝的成分。

菠萝面包、葱花面包、红豆面包、奶酥面包“四大天王”，堪称最台面包，其中菠萝面包以压倒性的票数拿下冠军。
 

难度系数：🌟🌟🌟
 

使用烤箱：大船长高比克风炉90升
 

发酵箱：同系列发酵箱90升
 

　　可制 做：24个

　　起缸温度：26-28度

　　基本发酵：无

　　翻面发酵：不需要翻面

　　分割重量：大概75g左右

　　分割数量：24个

　　中间发酵：20分钟

　　最后发酵：约45-60分钟左右

　　烘焙时间：风炉150度20分钟左右

　　平炉时间：170-180度约20分钟左右(仅供参考)

用料：

　　宵种

　　高筋面粉600克

　　蜂蜜5克

　　耐高糖酵母(法国燕子)5克

　　冰水380克

　　主面团

　　高筋面粉400g

　　耐高糖酵母(法国燕子)5克

　　细砂糖120克

　　细盐10克

　　奶粉50克

　　全蛋液100g

　　冰牛奶160-180g(请视情况增减)

　　黄油100g

　　菠萝皮

　　室温黄油200克

　　糖粉160克

　　室温全蛋液60克

　　低筋面粉280-300克

　　奶粉60克

　　表面装饰蛋黄1个

　　一次性手套

菠萝包(宵种法)—大船长高比克风炉菜谱的做法：

　　1.种面所有材料混合，搅拌成团，能拉出厚膜、出缸、滚圆、密封、冷藏过夜.次日使用.

　　2.最佳风味时间，17个小时.

　　3.除黄油以为所有材料加入搅拌缸中，酵母可以混合在面粉中，避开糖盐，种面切块.液体量稍做预留，视面粉吸水程度来做增减.低速混合至无干粉后，再提升搅拌速度.

　　4.当面团可见光滑并能拉出厚膜的时候，下已经室温软化好的黄油.并将面团打搅至完全扩展阶段，可轻松拉开，能有薄膜.

　　5.搅打这块绝对不是打的越久越好，膜越薄越好，有一种叫过犹不及，适得其反，反而破坏烘焙涨力，而后发无力.

　　6.又打高了

　　7.直接分割，滚圆，进行松弛动作.

　　8.期间来做，菠萝皮.

　　9.室温软化黄油➕糖粉，带一次性手套，揉捏匀.不需要打发哦.不要欠欠滴给打发了哦!😯

　　10.请带手套操作哈.

　　11.加入已经打搅开的室温鸡蛋液，继续混合均匀，最后筛入低筋面粉及奶粉混合均匀即可，开始的时候可能会有点软，可放入冰箱冷藏一小会，它的最佳状态是不会粘手套.如果还是很粘，适当添加一点低粉，尽量用手操作的速度快一点，因为有黄油，过度揉捏，只会越来越软.

　　12.将菠萝皮分大概31g那样，24个.

　　13.将菠萝皮用掌心拍扁

　　14.放一块面团

　　15.做压裹动作

　　16.面团先压排一下气

　　17.因为你如果拿捏太久，把菠萝皮会弄的更软不好操作.如果你实在搞不定，就把菠萝皮盖上保鲜膜擀成片，往面团上盖.

　　18.包好，稍稍整圆，我是轻轻撒了一点手粉

　　19.然后压上菠萝印.

　　20.然后就可以进行最后发酵了

　　21.湿度85度，温度35度，发酵时间大概40-60分钟，视状态，时间只是参考.

　　22.发好后，轻涂抹蛋黄液.不涂抹缝隙.裂缝处能明显看出面团

　　23.烘焙时间：风炉150度20分钟左右

　　24.平炉时间：170-180度约20分钟左右(仅供参考)

　　25.尽量不要太缩短时间，足够的烘焙时间，才能让菠萝皮在冷却后也足够酥脆.

　　26.超好吃，正宗的方子.

　　27.完美的外观，酥脆的口感，吃上一口超满足的.

　　
济南壹度可可烘焙学校期待您的到来！