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     凝固剂：

　　使用凝固剂可以做出弹性十足的口感，更能产生透明感来诱发甜点的美味。

　　凝固剂由将液体凝固成半固体的作用，因种类不同，性质也是有所差异，因此也会影响甜点的透明度、硬度和口感。

　　制作甜点最常用的凝固剂有动物性吉利丁、植物性琼脂、卡拉胶和果胶等。同样也有其他类型的凝固剂，比如洋粉，就是在卡拉胶中加入刺槐豆、瓜儿豆等职务种子调和而成的。

　　这种透明度更高、形状更难被破坏，在夏季常来替用很难凝固的吉利丁。

　　
凝固剂的种类：

　　★吉利丁片

　　原料：动物皮或骨骼

　　成分：蛋白质

　　口感：柔软，有少许黏性，用于甜点制作，可做出入口即化的感觉

　　胶化温度:要冷藏(10°C以下)

　　凝固颜色:透明度高，略微带黄色(吉利丁片比吉利丁粉更透亮)

　　准备操作：用水浸泡使其膨胀

　　适用方面：果冻、芭芭露、意式奶酪

　　★果胶

　　原料：水果或蔬菜

　　成分：糖

　　口感：略有弹性和粘稠感，分不同种类，有用水凝固和牛奶凝固两种

　　胶化温度:室温凝固

　　凝固颜色:暂无

　　准备操作：与砂糖搅拌

　　适用方面：果酱、镜面果胶(淋面用)等

　　★卡拉胶

　　原料：海藻(杉紫菜等)

　　成分：糖

　　口感：口感顺滑、没有黏度，用于制作甜点时口感很好

　　胶化温度:室温凝固

　　凝固颜色:比之琼脂、吉利丁更有透明感和光泽

　　准备操作：与砂糖搅拌

　　适用方面：牛奶布丁、果冻等

　　★琼脂

　　原料：海藻(石花菜等)

　　成分：糖

　　口感：清爽弹滑，没有黏度。用来制作的糕点口感柔软、轻咬即碎

　　胶化温度:室温凝固

　　凝固颜色:透明度较低、整体颜色呈浅褐色

　　准备操作：浸泡吸收水分

　　适用方面：羊羹、蜜豆甜点、杏仁豆腐等

　　将凝固剂直接融化凝固，透明且没有味道，所以才能够衬托出果冻液或者果汁、水果的颜色。

　　无法凝固的原因

　　动物性吉利丁有时候会非常难以凝固，具体原因如下

　　★因为过热：

　　吉利丁融化煮沸后，宁鼓励会减弱而很难凝固

　　★因为含酸：

　　猕猴桃和菠萝中含有蛋白质分解酵素，这会减弱吉利丁的凝固力量

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