问答开始：你能回答出几道题？

1、地球上何时开始有的烘焙？

------------公元前5、6百年古希腊时期  

2、17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳？  
---------西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。  

3、面包制作中的配料百分比公式是什么？

----------配料总重/面粉总重*100%=配料%  

4、油脂在烘焙时的作用？  
------------可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。  
5、烘焙过程分为几步？  
-------------------无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程  
①气体的形成与膨胀（酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）、  
②气泡中的气体的凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体）  
③淀粉的胶化（淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状）  
④蛋白质的凝固（74度时蛋白质开始凝结）  
⑤部分水分的蒸发（所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉）  
⑥油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体）  
⑦外皮的形成与着色（产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。）  

6、面包为什么不应该冷藏？

-------------面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。  

7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？

----------小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

  8、面包粉和高筋粉一样么？

-------------面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。  

9、你能说出几种糖（甜味剂）在烘焙中的作用？  
--------------①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长保质期⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥是酵母的作用对象  

10、自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加多少比例的粟粉？

----------3%  

11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

-------------鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。 

 12、whippingcream分为哪三种？

------------低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%  

13、鸡蛋的最佳储藏温度是多少？

------------2℃  

14、鸡蛋按照重量（带壳），可分为哪些等级？

-------------巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

15、蛋在烘焙中的作用？

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①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结；鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。  
②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。  
③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。  
④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。  
⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。  
⑥味道：蛋香（也有人看做鸡蛋腥）  
⑦营养价值  
⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。  

16、什么叫做发酵？

--------------发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程（酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积）  

17、酵母的活性与温度的关系？

---------------------1℃无活性（储存温度）、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活  

18、泡打粉分为哪两种？有何特性？

----------------①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。 

 19、明胶粉和片可以相互替换吗？

------------可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g  

20、明胶的吸水量是多少？

--------------明胶可吸收其自身水量重5倍的水。 

 21、魔鬼蛋糕中的红褐色是怎么来的？

-----------------使用大量未经碱化的纯可可粉而成（加入适量小苏打中和则可恢复色泽--法芙娜等可可粉就是未经碱化的天然纯可可粉）  

22、白巧克力是巧克力么？

--------------白巧克力是有可可脂、糖和牛奶调制而成。  

23、可可和巧克力（cocoa&chocolate）是一回事么？

---------她们的唯一区别在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替换的时候，注意增减油脂比例。  
24、可可粉如何替代苦巧克力？

--------------巧克力量×0.625=可可粉量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量  

25、苦巧克力如何替换可可粉？

-------------可可粉量×1.6=所需巧克力量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要减少的油脂量  
26、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替换配方中的面粉是1：1么？

------------------------不是的，加入的可可粉量×0.375=需要减少的面粉
27、盐在烘焙中起什么作用？

------------------盐太多，发酵会变慢，用得不够发酵就会太快。  

28、香草豆荚和香草精的替换比例？

-------------½-1茶匙（2.5-5ml）的香草精替换一跟豆荚。

29、面包的面团分为几类？

-------------低油脂面团、高油脂面团、擀制发酵面团（千层面团）  

30、脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段？

-----------高脂面团通常不需要充分搅拌，以避免面筋形成太多儿破坏其原有的柔软度。  

31、各种面团都可以用一种炉温烘烤么？

--------------低油脂面包205℃-220℃、法式面包（不含糖，长时间发酵）220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃  

32、蒸汽在法式面包中的作用？  
------------------在烘焙初期（炉温较一般面包要高），蒸汽可保持面团表皮柔软，从而使面团快速而均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，使成品质地过分密实、厚重。蒸汽还有利于炉温上升，当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用，变成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。（so机械蒸汽烤箱和手动喷水壶还是没法比o(>﹏<)o）

33、面包出炉后冷却的作用？

-----------------烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。  

34、软皮面包如何保持表皮的软嫩？

--------------可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。  

35、硬皮面包（法式）应该怎样储藏？

-----------室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口！  

36、面团有几种发酵方法？特点是什么？  

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①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好  
②冷藏发酵：风味佳；但时间、温度不好掌握，容易发酵过度  
③中种法：中种才用冷藏发酵；制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。