济南学法式面包 | 无糖无油的无花果乡村面包
时间：2020-08-25 访问量：1294
无花果乡村面包
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大家好，我是小编--大王，今天给大家分享一款乡村面包，面包体外层脆硬，中间的组织柔软、带有强韧的弹性，外酥里嫩很好吃。
乡村面包是法国的传统面包之一，在长棍出现之前，法国人吃的便是这款面包，材料只有简单的：面粉、盐、水、酵母，最是考验师傅的功力，在烘烤时要能保存更多的水份，出炉时外脆内软，散发阵阵麦香。
今天这款属于是改良款，加入了麦芽精以及无花果。
乡村面包
配方用料
| 拿破仑法式专用粉 | 320g |
| 王后T170裸麦粉 | 70g |
| 酒渍无花果干 | 60g |
| 低糖干酵母 | 0.9g |
| 鲁邦液种 | 70g |
| 麦芽精 | 1.2g |
| 盐 | 7.5g |
无花果乡村面包的做法
首先原材料准备，提前准备面团。先将粉、麦芽精、水、秤量准确。
然后低速搅打均匀，时长2-3分钟。之后静置30分钟。可以冷藏松弛，表面要加保鲜膜，防止风干表面。
将静置后的面团加入低糖干酵母低速打匀，再加入鲁邦液种低速打匀，再加入盐低速打匀后，转中速打至面团光滑加入无花果干，转中速收光面团。
完成后将面团放盒子中，26-28度环境下发酵40分钟后翻面再放冷藏发酵过夜，不超过24小时。
进行翻面。
第二天取出面团分割四份，并收圆面团，放发酵布上松弛30分钟，面团回温到18度。
简单整形为圆柱，放发酵布上，28度环境发酵60-90分钟。
发酵检查，发酵至面团有明显的充气感，轻按面团侧边有个缓慢的回弹，并留下个浅浅的小坑就好了，将发酵好的面团移至油布上，摆放整齐。
简单割一刀，然后放入提前预热好的烤箱。上火250，下火220，入炉喷3秒蒸汽，10分钟后上火降为240，烤到面团上色满意后出炉。
出炉，在石板、蒸汽的加持下，小耳朵还是很明显的。
切开看剖面情况，乡村面团切面组织和表皮，还是很美腻的
仔细看，最终发酵还是有些不足，这次是室温24度左右发酵了70分钟，下次可以再发一会。
温馨提示
敲黑板
1、刚买来的无花果干是很硬的，要先用水把无花果干给煮软了，再用适量的酒来浸泡，也可以剪开了来泡。
2、鲁邦如果没有可以加适量的法国老面，也可以直接无视，不用。
3、麦芽精某宝有卖分装的，也不贵，做无糖无油的欧包面团，麦芽精可以帮助面团上色，如果没有可以不加。
4、面团的水量，温度、时间仅供参考。
5、关于面团，可以用法国粉T55、T65可制作，也可以有法式专用粉，像拿破仑，百合花，CDC，法印，这样的粉来制作，都是可以的。
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