济南学蛋糕培训 | 淡奶油调味及调味酱的做法大全
时间：2020-08-15 访问量：1307
淡奶油调味及调味酱的做法
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壹度可可西点烘焙学院
应漂亮小姐姐要求，大王整理编辑了这篇淡奶油调味及调味酱的做法。懒惰的我本来想拒绝的，但是我也没啥好办法是不是，胳（bi）膊（jing）拗（ta）不（na）过（me）大（hao）腿（kan）......安排！
焦糖奶油
焦糖奶油，幼教太妃糖奶油，配上一抹海盐调味，再搭上巧克力的胚子，完美~
细砂糖20g，奶油50g，黄油 5g，淡奶油170g，海盐一撮
⒈直接使用
①隔水加热50g奶油备用，不能太凉。
②取小号不沾锅，放入砂糖，翻炒至融化。加入加热过的奶油，熬煮至焦糖色，放入黄油，海盐，黄油融化离火，在锅内利用余温持续搅拌并降温后，加入170g奶油，搅拌均匀。
③冷藏隔夜降温至2-6度，隔冰水打发。
⒉制作焦糖酱
①隔水加热50g奶油备用，不能太凉。
②取小号不沾锅，放入砂糖，翻炒至融化。加入加热过的奶油，熬煮至焦糖色，放入黄油，海盐，煮至浓稠，入冰箱冷藏降温至2-6度。既为海盐焦糖酱。
③一份调味酱加入170g奶油打发。
★焦糖酱+咖啡就是焦糖玛奇朵啊。
★海盐焦糖酱建议翻倍做，量少就注意经常离火不要让水份都蒸发没了，那就成一块太妃糖了。
★焦糖酱装饰性涂抹蛋糕表面的话，建议里面用原味低糖奶油，因为焦糖酱本身很甜。
巧克力奶油
这个算是比较常用的奶油，黑森林蛋糕必备款。
黑巧克力20g，细砂糖5g，稳定酱适量，淡奶油100g
细砂糖视巧克力口味增减
⒈直接使用
①黑巧20g，淡奶油100g隔水加热融化，不要超过60度，加入砂糖融化均匀。
②冷藏隔夜降温至2-6度，隔冰水打发。
⒉制作调味酱
①黑巧20g，淡奶油20g隔水加热融化，不要超过60度，冷藏2小时至凝固。
②凝固的巧克力奶油加适量淡奶油稳定酱打散，加入30g淡奶油打均匀，加入50g淡奶油打发。
★这里包括下面的隔夜不是必须的，冷藏4小时以后就可以用了，但是很多时候隔夜的效果更好。
★这里的隔冰水也不是必须的，隔冰更好打发。
★加稳定酱的奶油，看稳定酱状态分次加奶油打均匀后打发。
乳酪奶油
面包加上奶油乳酪酱，才是完美的搭配，这个非常的好吃，制作过程非常简单，面包加上乳酪奶油酱，才是完美的搭配。
奶油奶酪30g，淡奶油150g，淡奶油 50g，细砂糖 适量
①奶油奶酪切丁，隔水软化抽打至顺滑的糊糊状。
②淡奶油50g和细砂糖加入奶油奶酪糊搅拌均匀，成为奶油奶酪酱。
③冷藏降温至2-6度，加入150g奶油打发。
★这款奶酪酱可以夹奶酪包哦~
★乳酪奶油稳定性比较好，但是口味略厚重。
★奶油奶酪不能冷冻，会变渣。那么这时候如果使用的话，就要隔水加热至80℃左右，用均质机搅拌后再使用了。
★奶酪酱不太适合做成长期使用的酱，保质期太短。
伯爵红茶奶油
又叫做奶茶奶油，茶叶的量可以根据自己口味增减，适当保留一点茶渣，就增加了装饰性。红茶吸水比较厉害，茶叶要煮才更香，所以红茶酱一定要翻倍做。也可以使用乌龙茶，花茶。
茶叶5g，淡奶油50g，淡奶油150g，细砂糖适量，备选红茶包
⒈直接使用
①取一个红茶包，拆掉纸包只留茶粉，加入淡奶油200g和细砂糖，不断搅拌，煮出红茶的颜色咖啡色和浓郁茶香关火。
②将煮好的红茶过筛去掉茶渣，冷藏隔夜降温至2-6度，隔冰水打发。
⒉制作调味酱
①取一个红茶包拆掉纸包只留茶粉，加入淡奶油50g和细砂糖小火煮，不断搅拌，煮出红茶的颜色咖啡色和浓郁茶香关火。
②将煮好的红茶奶油过筛，去掉茶粉。即为红茶调味酱，装瓶冷藏。③每一份调味酱，加入150g奶油打发。
★红茶酱+牛奶就是奶茶啊。
抹茶奶油
一直很喜欢抹茶的味道，喜欢抹茶的清香微苦的口感，更喜欢抹茶的这一抹绿色。。。。
抹茶粉3g，淡奶油30g，淡奶油100g，白巧克力10g，细砂糖适量
⒈直接使用
①抹茶粉3g淡奶油30g隔水加热混合均匀，搅打至无颗粒后，加入100g奶油。
②冷藏隔夜降温至2-6度，加入细砂糖打发。
⒉制作调味酱
①抹茶3g淡奶油30g隔水加热混合均匀，加入白巧克力10g和细砂糖融化搅拌均匀。即为抹茶白巧调味酱，装瓶冷藏。
②每一份调味酱，加入100g奶油打发。
★没写错，确实是抹茶调味酱里加了白巧克力，喜欢奶香味可以再增加一点白巧用量。
★抹茶酱+冰块打碎就是抹茶冰沙啊，加个奶油顶就是星冰乐。
★抹茶的储存，低温避光密封防潮，入冰箱。
★抹茶加热后香味会更浓郁，也不容易结团起小疙瘩。
椰香奶油
整体来说，口感浓郁，带一丝丝椰香，带一丝丝甜香，很丰富的层次感，超好吃！
速溶椰子粉10g，淡奶油30g，淡奶油100g，细砂糖适量
⒈直接使用
①椰子粉10g淡奶油30g隔水加热混合均匀，无颗粒无团后加入100g奶油。
②冷藏隔夜降温至2-6度，加入细砂糖打发。
⒉制作调味酱
①椰子粉10g淡奶油30g和细砂糖混合均匀，加热熬煮至浓稠。即为椰子调味酱，装瓶冷藏。
②每一份调味酱，加入100g奶油打发。
★速溶椰子粉，不是椰子面粉。
★制作椰奶酱，仅为需要熬煮，建议翻倍做，不然容易煮成椰奶糖。
奥利奥奶油
甜咸两口味，需要那种用哪种。
淡奶油100g，细砂糖10g，盐一撮，奥利奥饼干沫 10g
淡奶油稳定酱适量（可选，如抹面建议加）
①奥利奥碾细末备用。
②淡奶油加糖（如需咸口此时加入盐一撮），打至七成发。
②加入奥利奥沫，翻扮两三下，再打两三圈就好。
★如需加入稳定酱，先把稳定酱打散一下，再分次加入奶油打均匀后打发。
柠檬味奶油/百香果奶油
柠檬奶油要先做柠檬凝乳，也可以说是柠檬酱。不管是慕斯还是奶油还是其他奶制品，都是用柠檬凝乳去调味，而不是直接加柠檬。直接加柠檬汁奶油会变简易马斯卡彭。
蛋黄1颗，细砂糖30g，柠檬汁25g，黄油15g，淡奶油100g
柠檬皮屑淡奶油稳定酱
适量适量
①蛋黄细砂糖新鲜柠檬汁柠檬皮入小不锈钢盆，搅拌均匀不需打发。加入切小丁的软化的黄油。
②烧一盆水，隔水加热第一步，慢慢搅拌，不要让蛋黄凝固，稍微粘稠就可以离火了。状态是用勺子背沾取酱，中间画一道，有明显痕迹即可。
③这时候可以直接放冰水降温，没有冰水冷藏降温到2-6度。即成为柠檬凝乳。
④20g柠檬凝乳混合100g奶油打发，撒适量柠檬皮装饰。
★建议加入淡奶油稳定酱，这个奶油状态软一些。先把凝乳与稳定酱打均匀，再分次加入奶油打均匀后打发。
★百香果凝乳做法同柠檬凝乳，柠汁换去籽百香果汁，可以多加5-10g，去掉柠檬皮即可～
果蔬口味奶油
适用于任何有冻干粉的果蔬，用水果的时候多一些，但南瓜紫薯这类蔬菜也可以搭配出很好吃的口味，比如焦糖巧克力南瓜味，莓果芝士紫薯味。这里只能使用冻干粉。
果蔬冻干粉5-15g，淡奶油30g，淡奶油100g，果粒适量
细砂糖视自己口味添加
①取适量冻干粉混合30g淡奶油，小火加热至冻干粉融化，冷藏降温至2-6度。
②果蔬奶油酱，加入100g奶油打发。
③可加适量鲜果粒或果干果粒，增加口感。
★紫薯南瓜这些，选熟的粉调色用。不要加热的太热，会成为紫薯泥南瓜泥
利用果茸与果酱调味
常见的果茸有安德鲁果茸、宝茸果茸。果茸即新鲜的水果浓缩，法式甜点里经常用到，调味或者制作镜面都很不错。果酱就不说了，可以是自己熬的果酱，这个要求稠一点。
果茸或果酱10-20g，淡奶油 100g，细砂糖视自己口味添加
①淡奶油100g，打发至粘稠，加入果茸或果酱，继续打发。
②果茸和自制果酱含水多一些，市售果酱含有胶质。如果果茸太酸，不利于奶油的打发，建议加把糖煮成果酱来用。自制果酱建议增加一点吉利丁。
调味糖浆奶油
调味糖浆口味太多，常用的是莫林糖浆、达芬奇糖浆、法布芮糖浆、特朗尼糖浆。口味方面个人觉得枫糖、薄荷、玫瑰味是一定要入手的，也可以先去喝杯鸡尾酒，调酒师那里糖浆更齐活。
糖浆5-15g，淡奶油 100g，细砂糖视自己口味添加
奶油打至七成发，加入糖浆打发均匀即可。
浅花式酒味奶油
烘焙中常用的酒有咖啡力娇酒、黑白金朗姆酒、君度力娇酒、樱桃白兰地等等。力娇酒都适合提风味，甚至还包括伏特加龙舌兰白兰地，只要搭配得好，对于甜点来说都是一种特色。
做法也相当简单，奶油打到八成发状态，加适量调味酒打匀就好了。适量的意思是你自己看着办，调你自己需要的味道，别来问加几克了，这个不固定。
★先打发再加酒避免了奶油打不发和泄的过快
麦片奶油
麦片奶油（更建议做奶油霜）这个奶油是因为很好看只需在打发好的奶油中，加入彩色燕麦片，翻版均匀即可。
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