学欧包丨练手版波兰种欧包，回归根本的淳朴小麦香气
时间：2020-07-24 访问量：1319
大家好，我是大王。我们来白话一下欧包，大家印象中大致有两种，一种是由日本人发明、台湾人光大的软欧（其实就是带奶酪馅的甜软面包，真正的欧包强迫症患者会称之为伪欧包），另一种就是硬到可以当凶器使用、似乎没什么味道的石头状物体。
其实这有些曲解了后者的自身魅力。看到货架上仿若艺术品陈列摆放的整整齐齐、带着精美花纹的深棕色欧包，你会怀疑自己的眼睛，这真的是面包吗？
回归根本的淳朴小麦香气，细细品尝每一口都能带来不同层次的味觉享受。慢慢体会，你会爱上它。
配方用料
| 高粉 | 波兰种 | 水 | 盐 | 后加水 |
| 255克 | 75克 | 170克 | 6克 | 20克 |
| 波兰种 | ||||
| 高粉 | 水 | 干酵母 | ||
| 38克 | 38克 | 0.6克 | ||
制作步骤
波兰种原料混合均匀，提前一晚室温发酵或发酵箱28度3小时左右。
发酵好的波兰种充满了气泡、拉开表面可以看到细密均匀的网状结构，闻起来会有发酵的香气。
高粉+30度左右温水用刮刀拌至完全无干粉状态，室温盖棉布静置30-40分钟，天热冷藏静置。
水合完的面团能拉出厚厚的膜状。
加波兰种5档3分钟左右打面至面团表面光滑脱缸，盖棉布静置30分钟。（面温如超过24度冰箱冷藏几分钟）
加盐5挡3分钟，6档30秒打至能拉出有弹性的韧膜。根据面团状况加入后加水部分，新手可不加，也不一定要完全加完，打完的面温22-24度，如超过冰箱冷藏几分钟。所有的静置都在24度发酵箱内进行。
整理面团，装入容器盖棉布静置30分钟后进行第一次上下左右折叠。静置60分钟后，第二次折叠。静置1.5小时第三次折叠，折叠时边上放一碗水，手稍稍弄湿会好操作。
三折后室温静置2小时整形，接口朝上放入垫好棉布（棉布上撒粉）的藤篮，再次入冰箱（3℃）过夜冷藏12小时。波兰种发酵快，整形完直接进冰箱，二发后的面团用手轻触表面有充气感，按压会有回弹力，面团很挺不会摊。
烤箱带铸铁锅（含盖子）230度预热60分钟。根据割包所需时间，看点拿出面团，不用回温，直接倒扣到油纸上，撒粉开割。追求大耳朵的要45度斜入刀，要有一定的深度，破皮不破肉，慢慢体会。
放入铸铁锅进烤箱（全程戴手套，非常烫），20分钟后拿掉盖子，继续烤15分钟左右至上色满意。
晾凉后切片，希望都能烤出满意的大洞洞！
纯朴小麦香，每一口都有不同层次的味觉感受！
随时观察面温，天热冷藏静置，以免发酵过快。
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