干货分享 | 泡芙你真是个磨人的小妖精~
时间：2020-06-08 访问量：1326
泡芙（puff），是一种源自意大利的西式甜点。蓬松张孔的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋。
泡芙作为吉庆、友好、和平的象征，人们在各种喜庆的场合中，都习惯将她堆成塔状(亦称泡芙塔Croquembouche)，在甜蜜中寻求浪漫，在欢乐中分享幸福。后来流传到英国，所有上层贵族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。
它可爱又可口的特性，俘虏了万千少男少女的心。然而“会吃”和“会做”是两件天差地别的事情。这道问题多多的甜点，常常让制作泡芙的朋友临近崩溃边缘。
泡芙为什么不膨胀？泡芙为什么膨胀空心了？不加黄油行不行？或许能在今天的文章里找到答案。
为什么要加热面团？
加热面团的过程和油水比例有一点关系，但影响并不大。我们知道制作泡芙的第一步是加热水与油脂至沸腾，即第一次加热。第二次加热的原因，主要是为了能让淀粉充分糊化，形成饱含水分的网状小颗粒。
为什么要加入黄油?
黄油能让糊化了的淀粉粘性不过强，促进面糊膨胀，同时能润滑面团。可以用其他油代替黄油，只是泡芙的味道没有黄油版的好，也不够香。做泡芙时要注意，黄油是与液体要一起加入锅中、共同沸腾，但前提是黄油必须完全融化后、均匀地分布在液体上，再让液体沸腾，要不然液体已经沸腾了，黄油还是块状，会导致水分蒸发过多，比例不对了，从而影响面糊膨胀。
泡芙为什么会膨胀并形成空心？
泡芙之所以能够通过高温膨胀并形成大的空腔，是由于烫熟的面粉糊化后吸收大量水分，而坯内的水分在高温下蒸发产生膨胀所致。因此，将面粉烫熟是第一步，而后期加入全蛋液后要充分搅拌使面糊起筋，才能制作出外壳酥脆、内膜更薄、空腔更大的泡芙。
烤制的温度和时间
根据泡芙的膨胀特点，可以采用高温使其膨胀后转中温烘烤成熟的办法，这样烤制的泡芙体形会格外饱满。可以参考用上下火210℃烘烤10~15分钟，待泡芙完全膨胀后转为180℃烘烤15~20分钟。具体要根据泡芙的大小灵活掌握，成品烤到轻微着色即可，中途切不可打开烤箱门。
最佳品尝时间
出炉后立即夹入新鲜的食材品尝最为美味。如果不马上食用，请不要急着填馅料，因为水分渗入后会影响泡芙的酥脆。可以将馅料制作好冷藏，吃的时候再组合。
如何保持？
烤好的不夹馅成品:室温1天，密封冷藏1周，密封冷冻6个月。
吃之前把泡芙从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，冷却后注入馅料就可以吃啦。这样的泡芙表皮依然酥脆，但风味与刚出炉时有一定差别（与保存环境有关）。
含馅料的泡芙，建议当天做当天吃完，如果实在吃不完，可以密封扎，放在冰箱里冷藏保存，但也只能保存一天。另外，冷藏过的带馅泡芙，将不再酥脆。
今天的分享希望能够帮助你
咱们明天继续
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