我们身边的空气，不论是冰冻的、潮湿的，还是难以忍耐的炎热，都可能对烘焙产生翻天覆地的变化。面团和面糊对温度是非常敏感的（温度的骤变亦然），所以要很小心地对待。以下是分别在夏季与冬季烘焙的一些基本的指导：
在夏季的烘焙
·确保把面粉、酵母、香料和砂糖密封保存，存放于凉爽、干燥的地方。
·夏天里，当要把黄油软化至室温的话，一定要在其摸上去还有点凉的时候使用。在较暖和的天气里，黄油可能会变得太软从而很快就变得很油，这样的油腻黄油会破坏面团或面糊的质地。
·如果你的厨房很暖和，先把曲奇面团装在盘中，连同2个烤盘一起放入冰柜冷藏。
·把刚切好的司康饼面团冷冻15-20分钟再烤焙。
·把已烤焙、静置冷却好了的饼干棒放入冷柜冷藏45-60分钟定型后再切片。
·对酵母面团的第一次发酵，把面团放入冰柜冷藏30-45分钟，使其具有操作性，方便之后的卷起等造型操作。
·在特别热的时候，在把脆饼面团放入烤盘前线冷冻5-10分钟。
·在把糖果碎(如太妃糖、牛奶巧克力核桃黄油糖或巧克力椰子糖等)撒入面团前，先把糖碎冷冻10分钟，这样就可以避免把面团弄脏。
在冬季的烘焙
在特别寒冷的日子，搅拌黄油要注意多搅拌1、2分钟，这样看可以使得它具有延展性并可以正常地融入砂糖和全蛋。如果黄油在软化过的状态下使用（特别是用于搅拌法制成的面糊中），它会拥有浓稠蛋黄酱的浓度。
·如果你的厨房温度好低，把糖霜装在不锈钢盘中，再放入装有微温的水盘中隔水搅拌。
·在冬天烤焙甜酵母面包、面包卷、和蜗牛形面包卷，要在配方说明的烤焙完成时间前5分钟检查作品的烤焙程度，因为干燥的天气会使成型、发酵好了的面包脱水。
·在冬天保存重糖重油蛋糕、饼干棒等要放在严密的塑料储存容器中保存，以保持其湿度。
总结
无论在夏季和冬季，把烘焙好的了的成品放到稳定的金属冷却架上冷却，远离热源、空调、打开的窗户和风中（在制作烘焙产品的时候要把浪漫的田园观念放在一边）。
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