酵母是一种单细胞微生物，至少包括80个属，600个种，10,000多个独立菌株。工业上应用广泛的酵母：Saccharomycescerevisiae,CandidaBerkhout.

　　人们利用酵母的历史已有5000多年(酿酒)；

　　酵母工业的发展史已有200多年(啤酒沉淀物)；人类认识酵母菌的历史为150年；

　　回顾酵母工业的发展过程，大致经历了以下几个阶段：

　　1、利用天然产物如老面、酒曲等

　　2、啤酒和酒精发酵工业的副产物----酵母泥

　　3、活性干酵母（含水量6-8%）（Activedryyeast）

　　4、高活性干酵母(水分低于4.5%)(Instantactivedryyeast)

　　5、压榨酵母（含水量大约70%）(FreshYeast)

　　6、酵母乳（含水量90％）（CreamYeast)

　　目前市售酵母的种类

　　一、目前市售酵母的种类

　　（一）液体酵母乳（CreamYeast）

　　将酵母菌株大量培养后，再经过清洗、浓缩后制得的。

　　（二）鲜酵母（FreshYeast)

　　将酵母乳压榨之后制成的块状酵母。

　　（三）活性干酵母(ActiveDryYeast)

　　将鲜酵母干燥、造粒而成颗粒状酵母，但颗粒较大，使用前必须先用温水活化。

　　（四）即发高活性干酵母(InstantActiveDryYeast)

　　酵母颗粒较小，使用前直接与面粉混合即可使用。

　　面包是面团经过发酵，烘焙而成的食品。

　　发酵借由膨胀使面包提高了价值，受热更好助于消化，产生的酒精和酯提升面包的味道。

　　酵母作为面包的基本材料之一，是面包必不可少的。

　　对面包来说理想中的酵母:

　　1，首先有很强的耐糖性，耐冻性。

　　2，没有异味，发酵过程稳定。

　　3，发酵力强，生命周期长

　　4，扩散性强

　　5，容易保存

　　现在市场上流通的酵母越来越趋近于我们理想中的酵母。耐糖性好，耐冻性好，发酵力强的酵母能大大改善现在的面包制作时间。

　　1、新鲜酵母这类酵母含有更多的水分约70%-73%块状，放在手上有湿润感，不会崩散。

　　2、干酵母这类酵母使用时原则上要用5倍以上的水溶解，再静置5分钟后使用。30分钟内使用。

　　3、即溶酵母粉，不需要提前溶解的干燥酵母。这类酵母比起干酵母发酵力更强。用量在干酵母的70%左右。

　　酵母还可以按耐糖性分为高糖酵母和低糖酵母。在含糖量低于7%的面团中使用低糖酵母。反之，使用高糖酵母。

　　如，大部分甜面包。配方中糖含量高于7%，可以使用耐高糖的干酵母，生命力旺盛的新鲜酵母，耐高糖的即溶酵母粉。

　　而，如果像低糖，缓慢低温发酵的法式面包，可以用低糖的干酵母，新鲜酵母。

　　还有需要进行长时间低温冷冻的面包，要用新鲜酵母。

　　鲜酵母的类型

　　鲜酵母分为高糖型和低糖型两种：

　　低糖型鲜酵母适用于面粉中加糖量8％以下或不加糖的面制品（以面粉100％计），目前的低糖鲜酵母用于不加糖面制品更有优势，发面快，口感好。如：馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼。

　　高糖型鲜酵母适用于面粉中加糖量8％以上的面制品。高糖鲜酵母用于含糖量高的产品，发面稳定、后劲足。如：各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。

　　鲜酵母的用法及用量

　　面制品制作时，将面粉及各种辅料放入和面机后，将鲜酵母直接搓碎均匀撒在面粉上，充分拌匀后加水搅拌至面筋形成。

　　也可将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水阶段时加入，水温根据气温定，气温低水温高，水温最高不能超过40℃。

　　用量：正确选用高、低糖酵母，一般面包用面粉量的2－3％，做馒头用面粉量的0.5－1％。用量随气温调整，温度高，用量少。随鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量。

　　鲜酵母保存条件

　　鲜酵母最适合的存放是在0－4℃冷藏。

　　因为0－4℃酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。

　　鲜酵母在0－4℃条件下可存放45天。

　　鲜酵母的运输和仓库控制

　　鲜酵母运输一般选择冷藏车，确保酵母温度0－4℃。如果短距离运输没有冷藏车，车内需要添加保温设备，确保酵母温度不要升高太多。

　　鲜酵母最忌反复冷冻（冷冻指0℃以下）、反复升降温度，如：先在库房冷冻，运送时再升温化冻，送到后再冷冻，化冻后送到用户再冷冻等反复操作。这样酵母活性会下降，出现发软、变稀等问题，发面慢甚至不发面。

　　鲜酵母选择0℃左右的保鲜库，酵母堆放时要留透气通道，让酵母充分接触冷气。这样存放的酵母手感凉有弹性，使用时好操作。冰柜存放时的温度在0－4℃保存。

　　不适当的保存后果

　　如果存放低于0℃，切忌化冻后酵母再复冻，此时酵母使用时变软没弹性、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。

　　如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌。

　　酵母在面包中所起的作用

　　一、产生大量CO2气体，促使面团膨胀，松软有弹性的面包

　　酵母的发酵原理——用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。

　　（1）有氧呼吸：

　　在面团发酵初期，酵母进行着有氧呼吸，将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。

　　（2）无氧呼吸：

　　发酵后期，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，酵母有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸（酒精发酵），同时有二氧化碳产生。

　　二、改善面团的网络结构和加工性能，利于整形操作。

　　酵母发酵好比吹气球

　　三、产生化学芳香物质，增强面包风味。

　　发酵中的风味物质种类：

　　1醇类：乙醇，丙醇，丁醇等

　　2有机酸：乳酸，醋酸等

　　3酯类：乙酸乙酯，乙酸丁酯等

　　4醛类：乙醛，丙醛，丁醛类，酮类

　　四、增强面包营养价值。

　　1.提高营养价值

　　酵母中含有蛋白质和碳水化合物，B族维生素和钙、铁等其他微量元素，并可分泌多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸醇类，提高人体消化吸收率。

　　2.酵母含有丰富的赖氨酸，可以弥补面粉中赖氨酸的不足。

　　3.含有特殊植酸酶，促进人体对微量元素Zn、Fe、Ca离子的吸收。

　　酵母的正确使用

　　1、添加方法

　　酵母对温度的变化最敏感，它的生命活动与温度的变化息息相关

　　夏季节多用冷水，冬天用热水搅拌。这两个季节应将酵母先拌入面粉中搅拌，这样就可以避免酵母直接接触冷、热水而降低活性或失去活性。

　　春、秋、冬季天气较冷，酵母可先用35℃左右的温水溶解活化，保证酵母均匀分散。

　　酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。

　　2、酵母使用量

　　1）发酵方法

　　发酵次数越多，酵母用量越少，反之则越多

　　2）面包配方

　　糖、盐、鸡蛋、奶粉、油脂用量多时，应增加酵母用量。

　　3）面粉筋力

　　面粉筋力越大,应增加酵母用量。反之，应减少酵母用量。

　　4、季节变化

　　夏季，可减少酵母用量；春、秋、冬季应增加酵母用量。

　　5、面团软硬度

　　加水多的软面团，可少用酵母。加水少的硬面团则应多用酵母。

　　6、不同酵母之间的用量转换关系

　　不同发酵力的酵母在使用量上也明显不同。

　　鲜酵母：即发高活性干酵母=2-3:1

　　酵母是面包的灵魂。做面包前要选择最合适的酵母。