面筋到底是什么？
面筋，是从小麦粉中的蛋白质形成的比较有弹力和粘力的物质。
用手去按压揉好的面团如果压下去的部分还能够在弹回来的话，就是传说中的面筋了。
面筋这种物质其实并不是原本就存在小麦粉当中的。只有在小麦粉中加入一定量的水，然后小麦粉中的蛋白质所含有的2种物质同水相结合，就变化成了面筋。
很多食品当中都含有蛋白质的，但含有蛋白质比较均衡的就只有小麦，能形成面筋是小麦粉特有的网状性质，正是这种性质造就面团富有弹性和粘性。
实际上，面筋是从面团中生成的。如果在小麦粉中加入小麦粉重量60%-70%的水分，进行搅和然后形成面团，然后将这个面团通过水不断的揉捏和冲洗，那么淀粉就会流出来，最后剩下来的，就只有面筋了。这个做法就跟凉皮一样，同样是通过揉捏或静置（时间更长）面团，使面团产生面筋，然后冲洗，俗称“洗面筋”。
如果把面筋拉长就会看到扩张的网状，就像口香糖一样比较有黏性也会像橡胶一样比较有弹性。
当然，想要得到很好的面筋，那就需要加入适当的水然后充分的搅和揉捏，这一点是非常重要的。如果加入的太多或是不足的水，或是揉捏的不充分，那么就不会形成很好的面筋了。
面筋= 谷蛋白+元溶蛋白
高筋粉做的面包：吸水性强，体积比较大 烤制出来的颜色比较深且有光泽，口感也比较柔软。
高筋粉做的蛋糕：吸水性强 体积小 烤制出来的颜色比较差 ，口感也比较硬
低筋面粉做的面包：吸水比较少 体积较小 颜色淡也没有关泽，口感也是又硬又干。
低筋粉做的蛋糕：吸水比较少，体积较大 烤出来的颜色比较好也有关泽，口感柔软好吃。
(左：高筋面粉做的面包 右：低筋面粉做的面包)
为什么使用高筋面粉比较合适制作面包？
高筋面粉正如字面的意思是具有较高筋度的面粉。什么是较高的筋度呢？筋度是指面筋的力道，也就是富含较高的黏性，弹力等。
使用像这样面筋力道强劲的面粉，是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外，因此需要具有弹力的面筋薄膜组织，如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微弱状态 ，那么就不能制作出蓬松柔软的面包了。
为了达到这个效果，就需要相当分量的小麦蛋白，所以在面包制作上小麦蛋白仅占小麦全体约11%以上的高筋面粉，会是较理想的选择。
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