济南槐荫西点学校，首选济南壹度可可西点烘焙学院！学校师资力量优越，有着12年丰富的教学经验！教学环境优雅大气！包教包会包复修！接下来，就由济南槐荫西点学校_济南壹度可可西点烘焙学院让老师为大家讲一下白色方块国王派的制作方法。

白色方块国王派
 

产品配方:此配方适应6人份。


 

糖煮洋梨蓝莓;洋梨160克;砂糖100克;蓝莓100克;软杏桃干20克;科林斯葡萄干40克;

新鲜柳橙汁35克;枫糖( sucre d' erable)45克;锡兰肉桂粉( cannelle de Ceylan en poudre)1撮;君度橙酒( Grand Marnier)5克;

La creme d'amandes a i'erable枫糖杏仁奶油酱;奶油60克;枫糖60克;杏仁粉60克;全蛋40克;陈年棕色兰姆酒5克;卡士达粉( poudre a flan)8克;

液状鲜奶油50克;La pate反折叠派皮;每块300克且极冰凉的反折叠派皮;(pate feuilletee inverse) 2块;蚕豆1颗;La dorure蛋黄浆;蛋黄1个;

全蛋2颗;砂糖3撮;细盐1撮;La glace royale des carres blancs白方块皇家糖霜;蛋白30克;糖粉135克;柠檬汁1滴;Le sirop糖浆;矿泉水45克;砂糖50克。
 

工艺流程:

1、制作糖煮洋梨蓝莓。将己削皮去籽的洋梨切成边长约1.5公分的丁。和糖一起煮5分钟。加入君度橙酒以外的所有材料，继续煮5分钟・一边搅拌。倒入君度橙酒，再煮5分钟。

2、制作枫糖杏仁奶油酱。在电动搅拌机中以桨状搅拌棒低速搅打奶油，接着混入枫糖、杏仁粉、蛋丶兰姆酒、卡士达粉和鲜奶油。搅打均匀后藏保存。

3、 整型派皮。在撒上面粉的工作台上将每块派皮成厚2公厘的正方形饼皮，再将每正方形饼皮裁成直径28公分的圆形饼皮。

 

4、将第一块圆形餠皮倒扣在铺有烘焙专用烤盘纸的烤上，距离边縁3公分，在皮上轻轻描出一个圆，以划出铺上枫糖杏仁奶油的范围。

5、用刷子冷水，刷在饼皮边縁1公分处。铺上枫糖杳仁奶油酱，并用汤匙的匙背抹平，将蚕豆埋在枫糖否仁奶油边缘1公分处，在表面铺上糖煮洋梨蓝莓。

6、将第二块圆形饼皮倒扣在第一块饼皮上。用指尖按压两块饼皮的边縁，让饼皮能够充分密合。连同烤盘冷藏30分钟。

7、反手(刀身朝向自己)斜握小刀，用刀尖将烘饼连接的边缘稍微提起。制作月牙形花边，每间隔1公分就用刀稍微向内压入，并在每道压口之间用食指稳定饼皮。

8、制作蛋黄酱。在碗中混合蛋黄、蛋、糖和盐。为烘饼的整个表面刷上蛋黄酱。待20分钟后，再为烘饼刷上一次蛋黄酱，反手用刀尖从圆饼中央开始，每间隔2公分为烘饼划出匀称的装饰弧线。将烘饼冷藏保存。

9、旋风式烤箱预热至90℃。

10、制作皇家糖霜。先制作白方块的花样模板(pochoir)。在厚2公厘的纸板上描出1个边长3公分的方块，再描出1个边长4公分的方块，最后是6公分的方块。将方块挖空。

11、搅打蛋白、糖粉和柠檬汁5分钟。将模板摆在烤盘垫(tapis de cuisson)上，将皇家糖霜铺在方块图案里。刮成薄薄一层，接着将模板移除。放入烤箱烤15分钟。

12、烤箱温度调高为230℃。

13、在将烘饼放入烤箱的同时，将温度调低为190C，烤45分钟。

14、制作糖浆。将矿泉水和糖煮沸。在烘饼岀炉时，用刷子为烘饼刷上糖，然后再入烤箱烤3分钟。

15、将烘饼摆在网架上，放上3块白方块的皇家糖霜，微温时享用。

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