1、表面的温度太高 

2、烘烤的时间久

3、 表面的蛋黄刷的太多，可以根据烤箱的实际情况来调节温度，不要烘烤的时间太久，少刷一些蛋黄，底部的颜色太深是因为底火太高，可以将底火调的低一些

是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤。在烘烤月饼的时候，不可以烘烤的时间太久，是因为月饼的中心温度为86度，如果烘烤的时间就就会使中间的温度升高，当月饼的中心温度升高，馅料的内部就会遇热膨胀，是表皮裂开，当完全冷却后，月饼的馅料因热胀冷缩，会缩回去，形状很难看。烘烤的时候，以高温短时间为主，因为一般月饼的馅料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了。制作月饼的馅料很关键，如果馅料不耐烘烤，在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀。使月饼裂开，选择馅料的时候，需要注意馅料耐烘烤的程度

是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短

月饼糖浆的浓度太稀，在制作的时候，有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度，面粉加入的越多，也就代表糖浆的含量低了一些，制作月饼运用糖浆的原因，就是因为是湿性糖，利用湿性糖的返潮的功能，是月饼回油，面粉的含量高，回油的机会会小或很慢，一般使用的糖浆为浓度79---81之间，
月饼过了几天，整个的月饼还是比较硬，有时月饼糖浆在煮制完成以后，需要静置15天以后方可使用，如果刚刚煮制完成的糖浆，没有储存或储存时间不够，就取出使用制作月饼，糖浆的返潮特点就体现不出来，月饼的光泽会很差。而且还会很硬，解决的方法是，可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些，再进行使用

其原因是1是上火的温度太低，上色的时间会向后推迟，可以将上火的温度提高 2 没有放碱水也会不上色，碱水的加入，有几个原因，1 综合糖浆中的酸碱度，2烘烤的时候会上色 3帮助膨胀

月饼边缘的面皮出现向下塌陷，

1 面团中含油量太高，面皮粘不住馅料会下滑，要用正常的配方，

2面团太过于柔软，其支撑的力度差会塌陷，可以稍微加一点面粉，

3面皮和馅料的比例会出现这种现象，在部分地区的消费的水平达不到高端消费的时候，往往一些制作者，为了成本会加大面皮的用量，来降低成本，面皮太多时，在烘烤的时候，面皮预热会比较的柔软，支撑不起，就会塌陷

解决的方法：1 加大面粉的用量，2 减少面皮的重量

1 在压模的时候，手的用力不到位，要多用一些力量，使其棱角都出现，

2 模具使用的时间太久了，内部有很多的垃圾存在，使花纹不清晰，可以用牙签或竹签挑出内部的垃圾，也可以用水清洗一下，完全干燥以后在进行使用，

3表面在刷蛋黄的时候太多了，在烘烤的时候，蛋黄会因温度而上色，使表面的图案不清晰，

 是因为刷蛋黄的时候，蛋黄刷的不够均匀，或有的地方没有刷到，在刷蛋黄的时候，刷子的上面，要尽量的少一些蛋黄，可以多刷一次或两次，刷的时候手要轻但要均匀

1面皮太软在制作的时候，面皮太软会粘模具，使形状不好。调节面皮的软硬度，使其软硬适中，

2压模具的时候，用力不均匀，使其棱角没有出现，可以多用一些的力量，使其图案清晰，

是因为在一烤盘内摆放的月饼生坯太多，使其在烘烤的时候，温度受热不均匀，旁边的面皮的颜色会比较暗。在摆放月饼的时候，要控制好每一个的远近距离，使其在烘烤的过程中受热均匀，

是在包馅料的时候或在压模的时候手粉使用的过分太多，而留在了月饼的表面，月饼的表面会有一些白色的斑点，烘烤完成以后，斑点不会消失，当出售的时候，顾客会以为是月饼霉变了

解决的方法是：1少用一些手粉，2 在烘烤之前，在月饼生坯的表面喷上少量的水，用水将面粉打湿，使其颜色看不见。