我的戚风蛋糕为什么会收缩/塌陷/膨不高？为什么会开裂？蛋白又需要打到什么程度……这些都是隐藏在“简单”背后，我们需要时刻注意解决的问题。

 

戚风蛋糕出炉时，短时间内从外向内塌陷，质地很实  这就是我们平常说的收缩，那么收缩会有哪几种情况导致呢？

1. 没有倒扣：

由于戚风蛋糕水分含量足，所以在焙烤出炉冷却阶段，蛋糕质地本身的重量可能会造成内部气孔被压实、蛋糕体积变小、蛋糕收缩。所以在蛋糕出炉后应及时倒扣冷却。

 

 

 

2. 底火偏高：

烤箱底火偏高，导致蛋糕下部水分流失过多，至底部收缩上凹。所以在烘烤时需要精准把控底火。

 

3.烘焙时间短，未完全烤熟

 

4. 焙烤时间过长：

导致水分流失过多、蛋糕收缩、体积变小。
 

 

▼

为什么会膨不起？

 

1. 蛋白消泡：

在戚风蛋糕的制作过程中蛋白的状态对于作品的影响非常大，没有打发、打至过发、打发过程中断、拌入面粉没有过筛等等，都可能导致蛋白消泡。而消泡后的蛋白容易沉淀，在焙烤过程中变成布丁层，造成蛋糕收膨不起。

 

2. 质地不匀：

在打发蛋白、加入面粉、加入蛋黄的过程中导致蛋白消泡，或是搅拌不到位，造成蛋糕糊质地不均匀，在焙烤时形成布丁层，造成蛋糕收膨不起。

 

 

▼

为什么会开裂？

 

1. 温度过高

蛋糕表面温度上升过快，导致表面快速上色并结皮，但此时蛋糕内部却还未能即使膨胀成熟。所以当内部开始膨胀时，便会顶破表皮产生裂纹。

 

2. 蛋黄糊中，总水分相对较少

配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态

 

 

 

▼

如何打发蛋白？

 

蛋白应该打至干性发泡为止。因为蛋白是否能够正确打发，对于戚风蛋糕的成功制作来说至关重要，所以判断蛋白的状态很重要。

 

干性发泡：

蛋白打发过程时按照配方操作，细砂糖分2~3次加入蛋白中打发，当能用打蛋器拉出一个短短的尖时，则为打发完成。出现明显块状或棉絮状时，则为打发过度。

 

打发技巧:

画大圈无死角搅拌，防止搅拌盆边缘存在没有打发的蛋白，导致与已打发蛋白接触后蛋白消泡。

 

 

▼

如何判断戚风蛋糕是否熟透？

 

还没烤熟既出炉，就会导致蛋糕塌陷失败，所以如何正确判断非常重要。

 

1. 常用方法：

用牙签插入蛋糕内，拔出看是否会有带出物。

但是如果仅用这个方法来判断，有时也会出错，因为亚熟状态的蛋糕用牙签检测可能也是这个结果。

 

2. 仔细观察：

用手轻拍蛋糕表面：焙烤完成的蛋糕，没有明显沙沙声，且回弹性好，不留手印。

 

其实关于戚风蛋糕的制作技巧还有很多，比如，在蛋糕糊入模后轻震模具排出空气，防止蛋糕出炉后内部出现大气泡；出炉后轻摔模具，排出内部热气，震破气泡，然后倒扣冷却，防止内外温差过大导致蛋糕收缩塌陷问题等，这些都是看似简单实际却很重要的小技巧。

 

/ 戚风蛋糕 Chiffon Cake /

▼