最近后台有小伙伴求果酱的做法，大王曾经在别的平台上发布过，今天在公众号重新分享一下。我们先从草莓酱入手，介绍一下果酱的具体做法，接着再介绍其他种类果酱的制作所需配料比例。

　　十多年前看《老友记》的时候，Joy像个小孩子一样，吃光了Monica做的各种果酱，还舔着手指索要更多更多的时候。

 

　　我就开始好奇起来，自己做的果酱，会和超市里卖的有什么不同么？竟然有这么大的力量，让人满足、幸福、欲罢不能？

 

　　答案是：真的不一样！真的不一样！真的不一样！（重要的事情说三遍），如果你不相信，不如动手试试吧。

　　果酱是一种保存水果的很好方法，特别是对于那些熟透、不能冷藏不易储存的水果。果酱品种很多，有传统的草莓酱、苹果酱，还有一些多种水果混合制作的果酱。各种果酱的制作原理都是大同小异的，现在就来教教大家如何制作果酱。

　　果酱想必好多人都很喜欢吃，也是做烘焙使用得比较多的一种材料。用来抹吐司片、泡水喝都是很美味的，不过每次看到市售的果酱瓶上那些标示的添加剂，越来越注重健康的你是不是稍微的有些担心呢？

　　那么今天开始就在家自己做吧，自已煮的果酱。百分百天然，味道更赞，可以根据自己的喜好煮各种果酱。下面教大家果酱一煮就成功的6大秘诀，针对各种果酱都实用哦！

 

　　果酱成功六大秘诀

 

　　一、瓶罐消毒

 

　　果酱瓶消毒是保存果酱的关键之一，消毒方式有两种：

 

　　A烤箱消毒法：将果酱瓶先用清水洗干净，特别注意瓶内边缘和开口螺纹处,把瓶子入进烤箱，用100度烘烤约5分钟消毒即可。

 

　　B沸水消毒法：将果酱瓶放进煮沸的水中，将果酱瓶放进沸水中消毒5分钟取出，将瓶倒立放置晾干，直到水分完全蒸发才可使用。

　　二、差异化处理水果

 

　　不同水果应该采用不同的清洗与处理步骤，原则上，清洗的方式包括冲洗、刷洗、浸洗、漂洗等，例如苹果冲洗后再去皮、去核，草莓要浸泡、漂洗、沥干再去蒂等。目的是要去除农药、染剂和脏污。

 

　　而水果的基本处理有去皮、去籽、去核、去白膜等程序，之后再切成所需的水果形状，水果形状会直接影响果酱熬煮的时间和口感。

　　三、糖渍冰镇

 

　　糖渍冰镇这个步骤的目的是为了让冰糖溶化，利用渗透的原理，让水果细胞中的水分释出，使之软化脱水，并使水果果肉、冰糖、柠檬汁更加融合。建议最好放进冰箱中冷藏10-12小时，若达不到此要求，至少也需4小时。

　　四、熬煮火候

 

　　以中大火熬煮较为适当，待煮沸后，再视果酱浓缩状况调整火力，但即使调整为小火仍不得过小，以免果酱不易凝结，熬煮果酱的总时间在30-45分钟，但应根据气温高低、水果含水量多少、炉火大小以及糖、水的添加量而增减。

　　五、果酱趁热装瓶

 

　　果酱煮好后，趁热在果酱仍在85度以上时装瓶（温度低于80度装瓶容易滋生细菌），约装至八、九分满即可，并立刻盖上瓶盖锁紧。

　　六、真空保存

 

　　果酱装瓶时不装满，保留些许空隙，是为了让果酱瓶倒扣时，可以将多余的空气挤压出来，使果酱瓶内具有真空的效果，同时也利用果酱的高温热气帮瓶盖杀菌。

　　果酱制作的配比

 

　　首先我们要先确认一下水果的果胶含量

 

　　果胶含量高的水果：青苹果（未成熟的苹果）、柠檬、柑橘类、柿子

 

　　果胶含量中的水果：浆果类（如蓝莓、红莓、黑莓）等

 

　　果胶含量低的水果：红苹果、梨、草莓、猕猴桃、芒果等

　　对于果胶含量中到高的水果，直接加糖熬煮就可以做果酱了。而对于本身果胶含量低的草莓、苹果等水果，需要添加适量的果胶。一种方法是加柠檬汁，既可以增加果胶，还可以增加香味和防止氧化；另外一种方法是和含量高的水果一起制作混合果酱，如草莓红莓酱。

　　各类果酱中糖的比例：下面的比例是按照一般自己少量制作所需的含糖量，如果需要长期保存，可以增加20%的糖。当然了，针对同一种水果也有较甜的和较酸的，需要根据实际的水果口感进行调整。如果是做混合果酱，就依照所用水果的分别重量算出各自需要的糖再相加就可以了。

 

金桔	60%	糖渍橙皮	60%
桑葚	60%	草莓	50%
桃子	50%	苹果	50%
青果	50%	金果	50%
葡萄	40%	菠萝	40%
番茄	40%	芒果	40%
橙子	40%	蔓越莓	60%
橘子	40%	芦柑	40%

　　小贴士

 

　　工作总结

 

　　如何选果酱？

 

　　果酱理论上应该是由水果加工而成，但是有时我们在市场上购买的果酱中水果含量甚至达不到30%，而蔗糖含量则通常会达到60%～70%。所以与其说它是果酱还不如说是“糖酱”。另外，常见的果酱为了实现完美的口感，还要在里面加入增稠剂、色素、香精等添加剂。因此，大家在选择果酱的时候一定要注意看配料表，尽量选择水果含量大于60%的产品。每天也不要吃太多的果酱，最好不要超过一勺。果酱虽然有缺点，但是因为浓缩的关系，高质量的果酱中矿物质和其他耐热营养素含量却大大提高了。

 

　　今天的分享希望能够帮助你

 

　　咱们明天继续