干货分享丨无需整形的法式面包--洛斯提克
时间：2020-05-04 访问量：1323
大家好，我是小编--大王
今天给大家分享一款我们壹度可可曹老师制作的面包--洛斯提克面包。
它是以法国长棍面团为原型所制作的特殊面包，是一款充满原始淳朴风味的高水量法式面包，是款比较经典的法式传统包包，面团免揉，靠发酵而成，水分含量高，切开后能看到迷人的大孔。没有馅料，是朴素型包包代表选手，吃起来湿润Q弹。外形看起来它很接近恰巴塔面包，区别可能是一个有油，一个无油，整个操作无须揉面，无须整形，彻底的放飞自我。
不使用机械搅拌，减少面团的氧化程度，通过折叠增加面团的烘烤弹性，带出极为纯粹的自然风味。
那么，就让我们就看一下曹晓昌为大家带来的这款手作面包——洛斯提克吧！
曹晓昌
中国烘焙师俱乐部成员
世界面包大使团(中国)认证讲师
山东壹度可可职业培训学校面包讲师
麦克利加烘焙产品技术总监
第十九届全国焙烤职业技能竞赛西安赛区亚军
第七届世界面包大赛中国华南赛区冠军
第七届世界面包大赛中国总决赛九强
第五届路易乐斯福杯华南赛区艺术面包项目亚军
第五届路易乐斯福杯艺术面包项目全国八
| 配方用料 | ||||
| 传统T65 | 鲁邦种 | 鲜酵母 | 水 | 盐 |
| 1000g | 150g | 6g | 770g | 19g |
制作步骤
第一步：首先将原材料的水分为两份，先取一份溶解酵母，再另取另一份溶解盐。
第二步：先将酵母溶液倒入面粉，混合拌匀后加入盐水，避免盐水与酵母接触。
第三步：然后将混合均匀的面团加入鲁邦种，采用翻拌的手法进行混合均匀。
第四步：此时完成翻拌后的面团温度是22~24℃。
第五步：将面团室温醒发30分钟后，进行第一次折叠，继续醒发1小时。高水量面团操作一定要轻柔快速，尽量不要拉扯破坏面筋，手指上记得蘸一些面粉。
第六步：然后再次进行排气折叠，再继续醒发1小时。
第七步：醒发完成后，折叠排掉大气泡，看面团状态调整最后折叠的力度，醒发30分钟。
第八步：然后进行分割，按需要分割成任意形状和大小，摆入帆布中，最终发酵要注意观察面团弹性的变化，调整发酵时间，需要40~60分钟左右。
第九步：移至高温布，划刀口进行烘烤。
第十步：焙烤温度是：上火260℃下火230℃，烘烤时间：30分钟。
充分发酵和简约烘焙的洛斯提克非常具有质感，内部组织分布开放性孔洞，颜色乳黄，食用时可以品尝到原有的风味及香气。面包是食物，你得放到嘴里才能断定好或不好！这对我而言，是一个很大的领悟。
曹老师教课小花絮
咱们明天继续
