意大利的面点闻名于世界，无论是面包、披萨还是意面都代表着世界烹饪的面点制作的最高水平。熟悉意大利饮食文化的朋友应该知道，他们对面粉鉴别有着极为严苛的标准，并且对其进行分级，因此你会看到有0号面粉、00号面粉、1号面粉和2号面粉的命名，那么意大利面粉这样分级到底意味着什么呢？让我们一起来了解一下吧！

　　在了解不同层级的面粉之前，我们先要明白意大利面粉的具体品种。意大利面粉分为两大种类，分别是"硬麦粉"（farina di grano duro）和"小麦粉"（farina di grano tenero）。硬麦粉是指角质率较高的硬质小麦粉，这类面粉超市里不太常见，其颗粒比较粗，呈淡黄色，蛋白质含量很高，面筋含量较多，延伸性和弹性也很强，比较适合做硬面包或意大利面。

　　而我们所说的0号/00号/1号/2号面粉，其实指的都是小麦粉，这种分类类似于国内对于低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉及特高筋面粉的区分，但具体情况并不完全相同。

　　灰份含量

 

　　1)“00”类面粉最大灰份含量为0.55%

 

　　2)“0”类面粉最大灰份含量为0.65%

 

　　3)“1”类面粉最大灰份含量为0.80%

 

　　4)“2”最大灰份含量为0.95%

 

　　5)“全麦”类面粉最大灰份含量为1.40-1.60%

 

　　00号面粉：

 

　　00号面粉是用纯粹小麦的麦芯（也就是最中间的精华部分）磨制而成的，它蛋白质的质量极高，但是数量比较少，色泽最为洁白，质地也最为细腻，有一股浓郁的田园麦香味，用手触摸00面粉的时候会明显感觉到光滑，不沾手。这种面粉比较适合制作意大利面，蛋糕、饼干和披萨。00号面粉的价格要比一般面粉贵出不少，但从面粉的品质和风味足以对得起它的价格，如果你想吃一份正宗的意大利面或那不勒斯匹萨，那么就必须选择这种面粉。

 

　　0号面粉：

 

　　0号面粉的粗细程度介于00号与1、2号面粉之间，但面筋含量很高，特点是柔韧性比较好，比较适合做一些质地松软的面包，如法式手撕面包、牛角包、黄油面包、吐司面包、热狗面包等，此外该面粉还可适用制作中式点心，如包子、饺子等。

 

　　1、2号面粉：

 

　　1号与2号面粉差不多，严格上算是中筋面粉，但相对于0号与00号面粉来说要粗一些，比较适合做面包、煎饼这样的点心。

　　法国人用字母和数字来命名面粉，有一种神秘感。但法国粉却不同。他们本身并不在乎这些东西，他们会有自己一套完整的体系。随着面粉批次不同，小麦产地不同，季节不同，蛋白质含量都会有差异，所以他们并不以蛋白质去定义面粉，而是所含的“灰分”来分类。

　　其中T系列法国粉现在被广泛运用于制作面包中。它大约分为6类：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。

 

　　法国面粉基本分为三种：

 

　　白面粉

 

　　几乎不含麸皮，灰分从低到高分为T45/T55/T65

 

　　全麦粉

 

　　按含麸皮的从多到少，和从粗到细分为T150/T110/T80

 

　　黑（裸）麦粉

 

　　特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉，它是有黑裸麦（英文“rye",法文”seigle)的研磨而成;同样，按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170/T130/T85

　　灰分含量

 

　　1)“T45”类面粉最大灰分含量为0.4-0.5%

 

　　2)“T55”类面粉最大灰分含量为0.5-0.6%

 

　　3)“T65”类面粉最大灰分含量为0.6-0.7%

 

　　4)“T80”最大灰分含量为0.8%左右

 

　　5)“T110”类面粉最大灰分含量为1.1%左右

 

　　6)“T150”类面粉最大灰分含量为1.5%左右

 

　　T45面粉：

 

　　灰分质偏少，面粉偏白。欧洲皇族比较喜欢食用，用来制作磅蛋糕，布里欧修，羊角类产品。

 

　　T55面粉:

 

　　传统法国面粉型号，最开始的法国面粉只有T55这一个型号。随着技术进步能够把面粉区分的更细致一些。适合做法式面包列如法棒，还有羊角丹麦类产品。

 

　　T65面粉:

 

　　做出来的法式面包更立体，成型更容易。吸水性更强。适合做法式面包如法棒和乡村面包。

 

　　T80面粉:

 

　　小麦研磨比例更高，灰分质含量更高，麦香味重。

 

　　T110面粉:

 

　　属于全麦粉，全麦细粉，搭配小麦粉做全麦吐司，全麦类欧包。

 

　　T150面粉:

 

　　能够很清楚看到麸皮，搭配小麦粉做全麦吐司，全麦类欧包。

　　德国的面粉类型是按照矿物质含量来划分型号的，即100克面粉中含多少毫克的矿物质。比如，面粉Type405指的是100克面粉中含有405毫克矿物质。所以，数字越大，矿物质含量越丰富，面粉颜色越深。相反，则矿物质含量相对较少，颜色较亮。下面介绍德国常用的面粉分类，型号数字高低与面粉筋度无关，只是代表矿物质含量的高低。

　　德国粉以“Type+数字”来进行标记和区分，数字的高低代表了矿物质含量的高低。Type812、Type1050、Type1060、Type1150常用于制作面包。其中Type1050与Type1060是全麦面粉，Type1150是黑裸麦粉。

　　糕点粉（Weizenmehl Type 405型)：

 

　　Type 405型相当于糕点的面粉。糕点粉是由软小麦和面筋含量有8-10%它是软的，象牙的顏色由于其面筋含量低，最好是用于烘烤食品，如松饼，蛋糕，派皮，饼干及有些发酵的甜麦圈等。

 

　　中式点心型、水饺、面疙瘩、包子、馒头、葱油饼等都可以采用这一款型号面粉。

 

　　中筋面粉（Weizenmehl Type 550)：

 

　　Type 550型多用途面粉。多用途面粉是由混合的软，硬小麦和面筋含量有9-11%有漂白或未漂白两种（漂白面粉白比未漂白面粉少维生素E）。

 

　　多用途面粉主要用于家庭烘烤，因为它是最通用的面粉，它可用於烘烤面包好像面包专用面粉，不适合蛋糕以及糕点制作。

 

　　面包粉（Weizenmehl Type 812 or 810):

 

　　Type 812型相当于制作面包的面粉。面粉是由硬小麦，面筋含量有11-13％它是淡黃色、以手指稍摩擦時有微颗粒触感。

 

　　这是最好的面粉。其高面筋含量使面包结构增加，容易依照面包制作需要保持其形狀。

 

　　高筋面粉（Weizenmehl Type 1050):

 

　　高筋粉是一种白色硬质小麦制成的面粉，并且包含至少13-14.5%面筋最好，可连同其他谷物之面粉以提供更多的结构。面包成品特別具有弹性，可制作如面包和PIZZA。

 

　　高筋面粉纯面筋粉，可用於加強筋性少量的面粉。为了使高筋面粉多用途，高筋面粉可以依需要调整面粉筋度进行适当的比例。

　　全麦面粉（Weizenmehl Type 1600):

 

　　Type 1600型全麦面粉。它是棕色类似於黑麦的顏色，是來自全麦內核，其中包括胚芽和麦麸。

 

　　它比白面粉更可口包含有更多的营养，纤维和脂肪。

 

　　全麦面粉使用时在烤面包，它提供了一个高质地的坚果味，全麦面粉制成的面包较重实，所以往往是结合全麦面粉与白面粉一同制作。

 

　　黑麦面粉（Roggen Mehl Type 1150）:

 

　　Roggen Mehl 1150相当于一個中黑麦面粉，比小麦和面粉制成的具有较高数量的维生素B和E

 

　　黑麦面粉是最常用於面包制作它賦予略有酸味，以黑麦面粉作出面包有更长的保存期限和口味，黑麦面粉制作之面包賞味期超過小麥面粉，但因其面筋含量低也经常与其他面粉混和制作。

 

　　黑麦面粉上釉型號

 

　　Type 815主要为德国南部转型黑麦面粉，使用概率低于浅色烘培。

 

　　Type 997小麦以及黑麦分布于德国不同区域

 

　　Type 1370典型的面包烘培

 

　　Type 1740典型的面包烘培

 

　　全黑麦面粉(Roggen Vollkornmehl):

 

　　德国的Roggen Vollkornmehl面粉这是一个面粉制成的全黑麦粮食，包括麦皮和胚芽。

 

　　全黑麦面包面粉有轻微的酸味并有颗粒状，全黑麦面粉是经常与黑麦面粉或其他小麦面粉混和更順口，更轻的味道。

 

　　斯卑尔脱白面粉（Dinkel Mehl 630）:

 

　　德国Dinkel Makl 630在德国等于白面粉，是一個精细研磨制成面粉，它经常被用來代替面粉Type 405型。

 

　　這是极好的面包，但通常需结合其他面粉，因为其高面筋含量面粉，可以很快揉成面筋，成品干。

 

　　斯卑尔脱尚有分类Type 812与Type 1050

　　日本的面包制作技术和制粉技术都是比较顶尖的。日本面粉多运用在吐司、日式面包或台式面包的制作中；按照法国面粉的灰分含量分类，日本面粉的灰分含量都在0.4左右，最直观的表现就是日本面粉偏白，而法国面粉偏黄。

　　强力粉（きょうりきこ）

 

　　又名高筋粉，蛋白质含量11.5%~14.5%，制作时容易产生面筋，适用于高档切片面包和各种高级餐包的制作。想要做出柔软好吃的面包，面粉的蛋白质含量在11%以上是比较理想的。日清的山茶花面粉即为强力粉，使用这款面粉制作的吐司拉丝感更好、内部组织均匀，面包表皮也相对更薄。

 

　　中力粉（ちゅうりきこ）

 

　　蛋白质含量在8.5%~10.5%之间，适用于乌冬面、荞麦面的制作。日本产的小麦经常被用来制作中力粉，经过近几年的改良，也能制作出面包高筋面粉，但其本土小麦产量小，所以这种面粉非常昂贵，香气也非常好，在日本只有小部分烘焙店会选择这类面粉。

 

　　薄力粉（はくりきこ）

 

　　蛋白质含量6.5%~8.5%，颗粒非常细密，面粉的筋度非常弱，适用于蛋糕、甜品的制作。使用薄力粉制作的海绵蛋糕质地松软、体积膨松、表面平整细腻。因其黏性较小，在日本也常用薄力粉制作天妇罗等油炸食品。

　　每一种面粉都有它独特的性质，面粉不分好坏，主要是考虑该使用在什么样的面包中。

　　好啦，市面上那么多面粉，做不同的面包不知道选哪种，意大利面粉、法国面粉、德国面粉、日本面粉的区别和用途都已经详细讲解。大家对于面粉还有哪些见解或许有什么想了解的，不妨在下方留言哦！想要了解更多干货或课程知识也可以咨询老师喔！