大家好我是小编--大王
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真想按下快进键让这段灰暗尽快过去
日子还是要过
甜点还是得吃

今天大王就给大家安利一下蛋白霜，这个在甜点中举足轻重的角色。下文一些心得体会，分享给大家。

蛋白霜（meringue），简单来说，是将蛋白和相当于蛋白重量两倍的糖一起打发至出现比较硬挺的尖（也叫硬性发泡/干性发泡）的状态。

根据制作方法的不同，
通常我们将蛋白霜分成以下三类：


法式蛋白霜（French meringue）
不需要任何加热，将蛋白和糖直接混合打发。

瑞式蛋白霜（Swiss meringue）
蛋白和糖混合均匀，加热到55-60℃打发。

意式蛋白霜（Italian meringue）
需先将糖和水一起煮至118℃，再将糖浆倒入蛋白打发。

蛋白霜可以充当其他产品的成分之一，比如用来做马卡龙、做达克瓦兹（dacquoise）、意式蛋白霜可以作为慕斯的base。蛋白霜本身也可以直接被烤制成蛋白糖，一种嚼起来嘎嘣脆的小食品。挤成特殊造型的蛋白糖也经常被拿来作为甜点的装饰。


初级时的课余练习--蛋白糖蘑菇

法式蛋白霜

法式蛋白霜由2份糖和1份蛋白组成，通常制成硬壳式蛋白酥。它可能看起来用了很多糖，但这些糖是用来形成硬壳的。如果减少糖的用量，就会导致蛋白霜的质地比较柔软和黏糊。法式蛋白霜通常可以用干性原料调味，比如巧克力、咖啡粉、香料或磨碎的坚果等。烘烤好的法式蛋白酥一般要密封并在室温下保存。由于不含水并且充满了糖，它基本上不会变质。如果放在冰箱的冷藏室或冷冻室，不久后它就会变得潮湿，因为其中有非常多的气孔，能够吸收空气中的水分。

 

小提示：制作法式蛋白霜最好用新鲜蛋白，因为巴氏消毒蛋白液张力差一些，有时会造成蛋白怎么打也打不起来或者打不到干性发泡的状态。当然也不排除工具沾了油污、糖不干净等因素。

 

意式蛋白霜

意式蛋白霜比法式蛋白霜柔软得多，不能制成硬壳式蛋白酥。另外，它通常是其他酱料（如奶油霜或慕斯林霜）的一个组成部分，用来提供轻盈的质地。它还可以作为某些糕点（如火焰冰激凌）的糖饰或塔（如柠檬蛋白霜塔）的顶部装饰。

 

瑞士蛋白霜

瑞士蛋白霜中糖和蛋白的比例和法式蛋白霜中的一样，也是2份糖配1 份蛋白，因此瑞士蛋白霜也可以用来制作需要硬壳的糕点。但它们的制作方法不一样。蛋白和糖一起放在厨师机的搅拌缸中混合，先放在装有热水的双层蒸锅上手动打发，直到混合物的温度达到149℉（65 ℃）。达到这个温度时，蛋白会凝固并且比较稳定。之后，把搅拌缸安装到厨师机上，继续搅打泡沫状的热混合物，直到温度恢复至室温。和法式蛋白霜一样，瑞士蛋白霜可以用来制作需要硬壳的糕点，但是很多糕点师喜欢把它用在奶油霜里，因为它的稳定性很好。

 

不论你用什么方法制作蛋白霜，必须确保蛋白里没有脂肪，因为脂肪会阻碍蛋白形成小气泡。脂肪有可能来自少量蛋黄或者有油的搅拌碗或打蛋器。如果搅打2 分钟后你发现蛋白中没有产生泡沫，就不要再费力搅打了，因为就算你再搅打几小时，蛋白的体积也不会增大。你要做的是倒掉这些蛋白，彻底洗净所有工具并擦干，重新称量原料和制作。制作蛋白霜所用的糖是白砂糖或超细砂糖。其他类型的糖（如红糖）不合适，因为其中的杂质会让蛋白霜和制作意式蛋白霜的糖浆结晶。你会发现待打发的蛋白中要加某种酸性物质，它可能是一滴柠檬汁、一小撮塔塔粉或海盐。酸性物质有助于强化蛋白组织以使蛋白凝固，同时使其包裹更多空气。

 

 

小提示：

• 倒糖浆时不要将糖浆直接倒到打蛋头上，这样容易造成糖浆飞溅。原本应该打入蛋白的糖无形中减少，飞溅至盆壁的糖浆凝结成块影响蛋白霜的细腻。
• 根据配方的不同、产品的差异、chef的操作习惯、空气湿度等很多因素的不同，糖浆的温度会有很大不同。

 

 

影响蛋白打发因素

	不易打发	容易打发
粘性	强	弱
温度	低（冷藏）	高（常温）
鲜度	新鲜	不新鲜
砂糖	打发前期加入多	打发后期加入多

粘性：蛋白的粘性越高越不容易打发，但打发后的气泡细小而稳定。相反粘性越低越容易打发，但打发后的气泡粗大且容易消失。


温度：蛋白的温度越低粘性越高，随着温度的升高粘性会降低。
 
鲜度：用来打发的鸡蛋最好不要使用刚产下的鸡蛋，要过些时日再使用，这是因为鲜度下降会使鸡蛋中的浓厚蛋白变成水样性蛋白，变得容易打发。但要记住水样性蛋白过多的鸡蛋打发后气泡粗且稳定性差。
 
砂糖：砂糖吸收蛋白中的水分后会增加蛋白的粘性，使气泡更加安定。
 
此外，蛋白霜根据打发方式，加入砂糖的量和时机等都会有所不同。
 
一般砂糖在打发前期加入多，气泡细小而又安定，烤制后具有粘性且表面酥脆，内部湿润。减少砂糖量或在打发后期加入砂糖多，得到的气泡粗，烤制后粘性弱，但具有较好的口溶感。




蛋白霜的配方分类方法


蛋白霜可以按糖与蛋白的比例进行分类，按此种粉类方式，则有两种主要类型的蛋白霜，即硬蛋白霜和软蛋白霜，硬蛋白霜每份蛋白加两份糖，而软蛋白霜则用等量的蛋白与糖。


硬蛋白霜比软蛋白霜更佳质密，但是没有软蛋白霜柔嫩，相对来讲更稳定，比较适用于制作裱花等操作，硬蛋白霜则可用于烘焙。

今天的分享就到这里了
最后说一句
病毒只是路过 
却让你明白
明天和意外，不知道哪个会先来
趁现在还来得及
去见你想见的人，做你想做的事
过你想要的生活，爱你想爱的人
愿所有人都拥有平安！