大家都知道制作面包需要经过两次发酵，面包醒发的目的是使面团产气、蓬松，以得到成品所需的体积与口感。如果醒发时出现差错，可能造成无法挽回，只能作出低品质的面包。

制作面包时需要经过两次发酵，我们总会看到配方里对两次发酵的条件有所要求。第一次发酵一般要求温度为28-32℃，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，这个时候的面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。

第二次发酵，如果你没有发酵箱就上点难度，一般要求温度在35℃以上，湿度80%以上。家庭没有专业的发酵箱，要实现这样的条件怎么办呢？既然不能借助专业的工具，就用一些替代的方法吧，虽然不够精确，但却很管用。

第二次发酵的时候，面团一般已经整形好，放在烤盘上了。此时，把烤盘放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。

下面对温度、湿度要求做具体说明。

1、湿度。醒发温度对对面包形状、外观及表皮影响较大，湿度太小，面团表面水分蒸发过快，使表皮失去弹性，影响面包进炉烘烤时的膨胀程度，造成面包体积过小，上层表皮过硬。同时，表皮过干，会抑制淀粉酶的正常发挥作用，糖量及糊清产量不足，导致面包表皮无华，多斑点，少光泽。醒发湿度不足，也会影响醒发速度，影响制作时间。

湿度太大，对面包品质也有影响，尽管高温度醒发时间少、损耗小，但会使面包表面产气过量，出现气泡，表皮韧性过大，影响观及食用品质。

2、温度。温度过高，面团内外温差过大，使面团内部醒发与外部醒发不一致，使得有的地方颗粒好，有的地方颗粒差。过高的温度会使面团表皮水分蒸发过度，面造成表面结皮，影响面包的外观。温度过低，则醒发太慢，时间过长，影响面包的口感。

影响因素除题目提到的温度、湿度两重要方面外，还得控制好醒发时间。温度过低，则醒发太慢，温度过高，则醒发不均；湿度太小，容易结皮，湿度太大，容易起泡。下面对温度、湿度要求做具体说明。

需要注意的点
1、如果你的烤箱有低温发酵功能，可以把这个功能利用上，让烤箱内保持恒温。如果没有，当烤箱里的热水冷却后，你可能需要重新更换一盘热水。

2、这是一种适合家庭使用的发酵方法，正因为此，它不像专业发酵箱一样能控制准确的温湿度。我们只需要保证温湿度在一个大概的范围内就可以了，不用要求它一定能精确达到配方上要求的程度。

3、温湿度计是很好的帮手。将它一起放入烤箱中，能通过它及时了解到烤箱内的温湿度是否符合要求，灵活调整我们放入热水的温度、用量。

小贴士：很多朋友喜欢把自己做好的面包放进冰箱冷藏室保存，冷藏会加速面包中淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反应是不可逆的，一旦面包变“老”了，即使重新加热后面包会再度变软一点，也不可能重新回复之前的松软。

大家都掌握好今天教的技巧了吗？